2024-05-15
Toiduputka omaniku Joel Kannimäe nägemus: kohanemine muutustega ja Haapsalu köögi uued tuuled
„HoReCa-sektoris on kohanemine muutustega hädavajalik," ütleb kohalik food truck’i pidaja Joel Kannimäe. „Toidutrendid on kirjud ja klientide eelistused mitmekesised. Minu jaoks tähendab edu rahulolu nii töös kui ka isiklikus elus." „HoReCa maailm ise imeb omale vajalikud inimesed sisse. Nagu Must auk! Oi, see maailm on põnev ja lõbus, aga ka kurb ja koguni ohtlik!“ „Kui olukord on keeruline: proovime siis nii- või naamoodi, proovime hakkama saada!“ Need on vaid mõned inspireerivad mõtted, mida Joel meile kirja pani.
Kui oled HoReCa sektoris tegev või lihtsalt veidi inspiratsiooni vajav inimene, siis seda saab siit artiklist küllaga. Joel jagas oma vastustes seda, kuidas ta ellu suhtub, kuidas ta praegu keskendub oma tänavatoidukioski arendamisele, kohandades menüüd hooajaliste kohalike saadustega ja palju muid „ahhaa“ hetki tekitavaid mõtteid.
Mis sa näed, et on 2024. a HoReCa sektori väljakutsed?
Kohaneda muutujatega. Laiemas plaanis on selge, et suvel on kliente rohkem kui talvel, aga kas neid on ka sama palju kui näiteks kaks või viis aastat tagasi? Ja kui neid on vähem või oluliselt vähem, et mida siis edasi teha? HoReCa-sektori rahvas on muidugi üks optimistlik ja tulevikku vaatav rahvas. Mitte ükski mu tuttavatest restoranipidajatest otseselt ei kurda, et käibenumbrid on langenud ja majandussurutis koputab vaikselt õlale: oluline on ikka edasi pusida, kasvõi päev korraga; katsuda ikka elus püsida!
Koroona-aeg kasvatas nahka kõigil paksemaks ja meelt paindlikumaks. Kui olukord on keeruline: proovime siis nii- või naamoodi, proovime hakkama saada! Praegu ka: proovime hakkama saada!
Mis on 2024. a toidutrendid?
Toidutrendide koha pealt olen ma täielik võhik. Naljaga pooleks: vaadake, mis ma teen ja mis ma söön ja saategi teada, kuhu trendid suunduvad! Tõsiasi on muidugi, et kokad ja toidutehnoloogid pisut trende suunavad või proovivad suunata, aga pigem on toidutrendid kinni siiski kliendi peas. Restoranimaastik on jube kirju, valikut on igale maitsele: kõikvõimalikud rahvusköögid, tänavatoidukohad, peened ja vähem peenemad kohad. Saab maiustada nii ökoloogiliselt puhta vegantoiduga kui ka süüa kenasti serveeritud “mulda” ja “tuhka”. Katsu siis seda “trendi” leida või tabada! Trendikas on endale bensiinijaamast kulleriga koju vorstikestki tellida, aga see on juba üks kurvemapoolsem trend, mida niiväga järgida ei maksaks.
Kui “Rikkalikult, aga ökonoomselt!” ei tööta, siis “Vähem on rohkem!” töötab alati!
Räägi oma lugu, kuidas sa sattusid HoReCa maailma?
See maailm ise imeb omale vajalikud inimesed sisse. Nagu Must auk! Oi, see maailm on põnev ja lõbus, aga ka kurb ja koguni ohtlik!
Olen sellele palju mõelnud, et miks minust kokk sai. Seal on mitmeid tegureid. Ühest küljest olen ma eluaeg söömist armastanud (väike õgard, nagu ma lapsena olin!) ja teisest küljest sattusin ma hilisteismelisena selle Musta augu servale. Ehk siis töötasin mõnda aega kelnerina, aga mulle jubedalt sümpatiseerisid kokad. Väärikad ja tähtsad, meistrid söögivalmistamises. Siis tundus mulle, et taldrikut ja pokaali võib kliendile ette viia iga loll (siis ma ei kujutanud veel ette, et ka kelnerid-ettekandjad võivad olla professionaalsed, meistrid oma töös!) aga vat süüa teha iga loll ei oska. Järgmisel hetkel olin juba kokaks õppimas ja kokana tööl. Ja ühtäkki avastad, et oled juba 20 aastat seda tööd teinud! Muud nagu eriti ei oskagi, ja ega taha ka! Armastus oma ameti vastu tekitab ametiau: mingit jama inimestele sisse sööta ei kuulu mu arsenali. Kõik peab olema maksimaalselt hea, ehk küll mõnikord selle maksimaalselt heaga ise liiga rahule ei jäägi (enesekriitika aastate möödudes pigem süveneb.)
Inimesed HoReCa-sektoris on eranditult üliägedad! Kirju kamp erinevaid hulle, kellega koos hommikuti “lahingusse” minna. Sadu ja tuhandeid pööraseid ja toredaid ja raskeid köögilahinguid parimate kamraadidega! Adrenaliinisõltlased ollakse vist ikka ka, eksole!
Ja siis see ohtlik pool: läbipõlemise võimalus on üpris suur! Olen paar korda üsna läbipõlemise piiri peal olnud, ei soovita! Soovitan hoopis seda ohtlikku momenti ära tunda ja ennast sellest distantseerida. Kasvõi läbi häda proovida mõnda aega tööst puhata (raske, raske on see puhkamine!) ja keskenduda mõneks ajaks millelegi muule.
Mis on sinu 10 aasta suurim õppetund/ õppetunnid?
Elu on mind õpetanud, et uskuma ja lootma peab, aga samal ajal peab ikka tegutsema ka! Ja eesmärk peab olema, mille nimel tegutseda, muidu pole nagu mõtet sipsidagi. Olen õppinud ennast ka rohkem usaldama, teiste peale loodan vähem kui varem. Tõenäoliselt koos kogemuste kasvuga see eneseusalduski kasvab. Ja kui ennast usaldada, siis on tühja rapsimist kõvasti vähem, elu on rahulikum.
Mis on sinu kõige meeldejäävamad edusammud?
Edu mõiste on jällegi hästi subjektiivne. Kui majanduslik edu praegu kõrvale jätta, siis tunnen küll, et olen edukas olnud. Olen aja jooksul õppinud pisut süüa tegema ja kliendid on valdavalt rahul. Edukas omal alal.
Ja perekond on ka! Selle poolest olen ka edukas olnud, et naine pole mind maha jätnud ja lastega minema läinud, kui arvestada tõsiasja, et suurem osa mu elust on pigem möödunud erinevates köökides kui perekonna seltsis. See on muidugi selle ameti needus: liiga vähe jääb aega kodus olla ja perekonnale pühenduda. Kuigi! Ajapikku, pärast kõiki neid aastaid on olukord siiski märkimisväärselt paranenud, aga tasakaalu veel saavutanud ei ole. Töö selles suunas käib!
Kuidas sa suvemenüüd kokku paned? Kuidas sa toorainet valid?
Praegu nokitsen tasapisi oma tänavatoidukioskis ja üheselt ja konkreetselt menüüd talvisest suvisemaks ei muuda. See muudab ennast tegelikult ise, peaaegu märkamatult! Olen ennast aja jooksul heas mõttes ära rikkunud: hooajalised kohalikud saadused on saadaval siis, kui nad parasjagu olemas on. Isiklikud sesoonsed isud on need, millega kliendid leppima peavad. Kui talvel on kilud ja hapukurgid, siis praegu on haugid ja ahvenad ja karulaugud. Karulauku näiteks on veel nädal või kaks, ja siis juba uuel aastal! Sügavkülma ei pane ma midagi, et saaks head asja aastaringselt pakkuda. Haugiburger on näiteks praegu nii nõutud kraam, et ma peaaegu ei jõua nii palju hauge fileerida ja kotlette toota kui on nõudlust! Talvel ju seda polnud, rannakalurid ei käinud merel! Peagi on näiteks burgerite vahel kohalik salat, ja siis juba suvine tomat jne. Kuni jälle sügis ja teistmoodi menüü.
Pisike toiduputka areneb juba vaikselt üheks natuke restorani-moodi toidukohaks. Ehk saab varsti tuppa kolida ja natuke rohkem toiduvigureid sooritada! Eks aeg näitab!
Kuidas on Haapsalu viimase 5 aastaga muutunud?
Haapsalu tulihingeline fänn olen ma küll! Olen siitkandist pärit ja Haapsalu on justkui minu “kodulinn”, kodule lähimal asuv linn.
Mäletan, kui Järvamaal elasin ja mõnikord harva Haapsalusse sattusin, imestasin iga kord, et “Ohhoo! Mis siia on ehitatud!” ja et “Oh sa, kui ilusaks on see või teine tänav või pargike tehtud!” Praegu ise siin elades on muutused vähem märgatavad, aga siiski märgatavad! Linn läheb järjest ilusamaks!
